さつまいもに対して「甘い」というイメージを持たれる方は多くいますが、実はそのままの状態で糖度が高いわけではありません。

むしろ、収穫して間もないさつまいもは、あまり甘さがないのが実情です。

甘くて美味しいと感じる状態にするためには、加熱して焼きいもにする方法が一般的ですが、これには理由があります。

今回は、さつまいもの甘さの秘密を徹底解明していきます。秘密を知れば、さらに美味しく食べられるかも!?

 

さつまいもが美味しくなる3つの理由

焼きいもが甘くなる理由ですが、結論から申し上げますと「熟成」・「酵素」・「品種」の3つが挙げられます。
ひとつずつ詳しくお伝えしますね。

 

熟成

さつまいもが美味しくなる一つ目の理由は、「熟成」です。

収穫して間もないさつまいもはそこまで甘さが無いため、まずは熟成させる必要があります。

具体的には、冷暗所で1か月程度の間置いておくようにします。冷暗所で熟成されると、収穫直後よりも甘みが増した状態となります。

熟成は自宅で行うことも可能で、その場合は土が付いたままの状態で1～3日程度陰干しします。その後、1本ずつ丁寧に新聞紙などで包み、あとは冷暗所で保管するだけです。

追熟効果はもちろんのこと、長期保存のための方法としても効果的です。時間をかけて熟成したさつまいもは、加熱することで甘くなります。

 

酵素

熟成に加えてもう一つ甘みが増すポイントがあります。

それは、成分の一つとして含まれている「β-アミラーゼ」という名の消化酵素の作用です。

β-アミラーゼは、でんぷんに働きかけて甘み成分を作り出します。

β-アミラーゼが最も活発に働くのは70度程度の温度。つまり、70度前後を保ちながら焼き続けることで、糖度が高い焼きいもが出来上がるわけです。

ちなみに、β-アミラーゼのようにでんぷんなどの多糖類に働きかける酵素のことを「アミラーゼ」と呼び、他にもα-アミラーゼがあります。

 

酵素に最適な温度を保って甘さをキープ

さつまいもを甘くする酵素のポイントは、温度管理です。

α-アミラーゼは加熱状態にないでんぷんに作用することができますが、実はβ-アミラーゼは加熱されていない、生の状態のでんぷんに働きかけることができません。

でんぷんが徐々に加熱され、糊化した状態になると初めて働きかけるようになり、麦芽糖と呼ばれる甘み成分が生成できるようになります。

ただし、最も活発になるのが70度前後の温度である一方で、失活してしまう温度も70度前後であるのが特徴です。70度を大きく超えてしまうと、その時点で麦芽糖の生成が終わってしまいます。

よって、あまり高温で焼き過ぎず、適度な温度を保ち続けることが甘さの秘訣です。

 

品種

最後に、さつまいもの品種も甘さと大きな関りがあります。品種によって含まれている糖度が異なるため、糖度が高い品種を選んで調理すれば、必然的に甘い焼きいもが出来るわけです。

そこで糖度が高いことで有名な品種ですが、以下が挙げられます。
・紅はるか
・安納芋
・シルクスイート
・紅あずま
では、ひとつずつみていきましょう!

 

紅はるか

一つ目は、「紅はるか」です。高い糖度を誇ることで知られており、焼きいもとしてじっくり加熱をすると、糖度が50～60度にまで高まります。

ガムシロップと同程度の糖度であり、ねっとりとした、それでいてクリーミーな甘さが実感できます。旬の時期は11月から1月頃で、全国で栽培されている品種です。そのため、幅広い地域で購入できるでしょう。

 

安納芋

二つ目は「安納芋」で、こちらも紅はるかと同様に強い甘みを持った品種として有名です。加熱すると40度近い糖度になり、内側から蜜があふれてくることもあります。産地は種子島で、焼くのはもちろん蒸しても美味しいと評判です。

上手に加熱できるとトロッとしたクリーミーな食感に仕上がり、スイーツのようだと例える人も多くいます。9月頃から収穫されるようになるため、食べごろは追熟を終えた10月から1月までとなります。

 

シルクスイート

三つ目は、「シルクスイート」と呼ばれる品種です。2012年に初めて種苗が販売されるようになった、比較的新しい品種として知られています。上記の2種類と比べると知名度では劣りますが、しっとりした食感と甘さが人気となり、最近注目を集めています。

きちんと甘みが感じられるものの強すぎず、適度でバランスの良い味わいが評判です。旬の時期は11月～2月頃であり、福島県や茨城県で主に栽培されています。

 

紅あずま

最後四つ目は、「紅あずま」です。王道の品種であり、知名度が高いため知っている人も多いでしょう。糖度だけを見れば上記の3種には届きませんが、適度な甘さとホクホク感が特徴の品種です。

シンプルに焼きいもにしても美味しいですし、その他の料理用としても重宝されています。主な産地は関東で、千葉県や茨城県では特に多く栽培されています。旬の時期は、9月～12月頃です。

 

さらにさつまいもの品種が知りたい方はこちらの記事も参考になります↓

さつまいもの味は品種で変わる!特徴別おすすめ10選

 

まとめ

さつまいもの甘さの秘密は、「熟成」・「酵素」・「品種」の3つです。糖度が高めの品種を選び、熟成させた上でじっくり加熱をすることがポイントです。

もちろん、70度を大きく超えるような温度には注意が必要で、酵素の働きが活発になる70度前後をキープする必要があります。

品種によっては元から高い糖度を誇るものもありますが、前述した3つのポイントを押さえることでよりその甘さを楽しめるようになるでしょう。