「さつまいもが青くなっているけど、食べても大丈夫なのか心配」と思うことはありませんか？さつまいもを調理していると、青く変色する場合があります。

青くなるものとならないものの違いや、キレイな黄色を保つ方法を知りたい方のために、今回はさつまいもが青くなる理由と対策についてご紹介します。美味しく食べるには見た目も肝心！コツを学んで今日から試してみませんか？

この記事でわかることは以下の通り。

 

さつまいもが青くなる理由

さつまいもが青くなる理由は、クロロゲン酸とアントシアニンの影響が考えられます。なぜ青くなったり、緑色になったりしてしまうのか確認していきましょう。

青くなる原因①クロロゲン酸

さつまいもには、ポリフェノールが豊富に含まれています。中でも、ポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」は、アルカリ性に反応すると青く変色する場合があります。

皮に近い部分ばかり変色するのは、クロロゲン酸が皮の近くに多く含まれているからです。緑色や青色のように見えますが、黒色に見える場合もあるでしょう。

アルカリ性の食品

アルカリ性の食材は、さつまいもと反応して変色させてしまう場合があるため、注意が必要です。

・重曹
・てんぷら粉
・塩

上記の食材は、さつまいもの天ぷらやお菓子作りに、使用する頻度が高いものです。さつまいもの天ぷらを作っていて、さつまいもが青くなってしまったら、アルカリ性と反応してしまったといえるでしょう。切った直後は変色が気にならなくても、天ぷら粉をつけて揚げることで、さつまいもの変色が進んでしまう可能性があります。

また、塩は弱アルカリ性の性質があるため、塩をまぶしておくと変色が見られることもあります。

とはいえ、クロロゲン酸が原因で変色してしまった場合は、多くの場合、食べても問題ありません。見た目は気になりますが、傷んでいる場合と異なるため大丈夫です。

青くなる原因②アントシアニン

さつまいもを洗うと、水が薄い青色になることがあります。青くなる原因は、さつまいもの皮に含まれるアントシアニンの影響が考えられます。

水溶性のアントシアニンは、酸やアルカリで変色する場合もあり、青くなる原因のひとつといえるでしょう。

 

黒い点ができる原因

さつまいもが青くなる以外にも、さつまいもに黒い斑点が見られる場合があります。これは、ヤラピンの酸化によるものであり、食べても問題ありません。

ヤラピンは、皮の近くに多く存在します。さつまいもを切ったときに、白い液体がにじんでくるのはヤラピンが原因です。ヤラピンは、空気に触れると酸化して、黒く変色してしまいます。

 

注意が必要なさつまいもの見分け方

アルカリ性の食品に反応して変色する場合や、ヤラピンにより変色した場合は、食べても大丈夫ですが、あきらかに切り口が黒くなっている場合は注意が必要です。

さつまいもは寒さに弱く、低温障害を起こしやすい食材です。そのため、冷蔵庫に入れて低温障害を起こしてしまったさつまいもは、傷みやすくなる可能性があります。黒くなった部分を取り除いて食べることもできますが、食味は落ちてしまいます。

全体的に黒くなっていた場合は、傷んでいる可能性が高いので食べずに処分しましょう。低温障害を予防するためには、風通しの良い場所での常温保存がおすすめです。

さつまいものキレイな黄色を保つ方法

さつまいもを色よく仕上げるコツについて解説します。調理過程でのひと工夫が、見た目の鮮やかさを左右します。簡単にできる方法なので、ぜひ試してみてください。

調理前にアク抜きをする

さつまいものヤラピンのように、空気に触れると変色する性質のものは、アク抜きをすることで見た目をキレイに保つことができます。天ぷらにするときなどに、ひと手間加えることでおいしそうに見えるはずです。

アク抜きの方法は以下のとおりです。
1.さつまいもを洗い、カットする。
2.1をさつまいもが浸るくらいの水に5~10分ほどさらす。
3.水が白く濁ったら、2~3回水を取り替える。
4.水の濁りが気にならなくなったら完成。

アク抜きについて詳しく知りたい方は、こちらの記事が参考になります↓

さつまいものアク抜きで料理をワンランクアップさせる方法

 

さつまいもの皮を厚めにむく

さつまいもを変色させないコツは、さつまいもの皮を厚めにむいておくことです。さつまいもを変色させてしまうクロロゲン酸は皮の近くに多く含まれているため、皮を厚くむくことで変色を防ぎます。

 

さつまいもの黄色を活かしたおすすめレシピ

さつまいもの黄色を活かしたおすすめレシピを2品紹介します。皮を厚めにむいたり、水につけてアク抜きをしたり、黄色を保つ方法を実践したレシピです。簡単に作れるので、ぜひ参考にしてみてください。

揚げない大学芋

外はカリッと中はホックリ！甘くておいしい大学芋を揚げずに作ります。カロリーが気になるという方におすすめのレシピです。

詳しい作り方はこちらです↓

スイートベジジュース入り！揚げないヘルシー大学芋

 

焼き芋あんバウムクーヘン

紫芋パウダーを練り込んだ生地で、さつまいも餡を包んだ「焼き芋あんバウムクーヘン」
さつまいもの皮を厚めにむいて使うことで、さつまいも餡の黄色が映える一品です。

詳しい作り方はこちらです↓

【レシピ動画】焼き芋あんバウムクーヘン

まとめ

今回はさつまいもが青くなる理由と対策についてご紹介しました。さつまいもが青くなる原因は、さつまいもに含まれるクロロゲン酸やアントシアニンの影響です。また、酸化により黒ずんでしまうヤラピンも、さつまいもを変色させてしまう原因のひとつです。

とはいえ、アク抜きや皮を厚めにむくことで対策できるため、調理する際に気にかけてみてくださいね。