「さつまいもを切ったら変色した」「料理中にさつまいもの色が変わってしまった」など、さつまいもを調理するときに変色が見られることがあります。変色の理由によっては、食べられるものと食べられないものがあるので、この機会に見分ける力を養いましょう！

そこで今回は、変色したさつまいものパターン別の見分け方と対処法についてご紹介します。

この記事でわかることは以下の通り。

 

色で見分ける変色したさつまいもの違い

黒くなったり赤くなったり、さつまいもの変色にはさまざまなパターンがあります。色によって原因が異なるため、確認していきましょう。

 

さつまいもが黒く変色している場合

さつまいもが黒く変色する原因は、ヤラピンの酸化と低温障害による腐敗です。空気に触れると酸化するヤラピンは、黒く変色する特徴があり、低温障害を起こしたさつまいもは全体的に黒い状態が確認できます。

さつまいもが黒く変色する理由について、こちらの記事で詳しく解説しています↓

さつまいもに黒い点がでる理由|食べられるさつまいもを見分ける方法

 

さつまいもが赤く変色している場合

さつまいもが赤く変色する原因には、さつまいもの品種やカビの可能性が考えられます。さつまいもの変色は、表面を見ただけで判断しにくいものです。

もし、切ったときにオレンジ色や紫色になっていたものは、パープルスイートやあやこまちなどの品種によるものなので、食べても大丈夫です。ただし、一部分のみピンク色や赤色をしているものは、カビの可能性があるため注意しましょう。

さつまいもの切り口がピンク色だったときの詳しい対処法について紹介しています↓

さつまいもの切り口がピンク色だった!不安を解決するためのポイント

 

さつまいもが緑に変色している場合

さつまいもが緑に変色する原因は、クロロゲン酸の影響です。さつまいもを天ぷらにしたときに緑色になるのは、クロロゲン酸がアルカリ性と反応してしまったから。天ぷら粉やベーキングパウダー、重曹などのアルカリ性の食品をさつまいも料理に使うことで緑色に変色し、えぐみを感じやすくなります。

さつまいもが緑色になる原因と対処法について、こちらの記事で詳しく解説しています↓

さつまいもが緑色になる原因と対処法とは

 

変色しても食べられるさつまいもがある！

さつまいもは変色しても食べられるものもあります。食べられるさつまいもの見分け方をぜひチェックしてみてくださいね。

 

さつまいもの皮が黒く変色している

さつまいもの皮に黒い蜜のようなものを見かけたことはありませんか。黒くなっている部分はヤラピンが関係しています。さつまいもを切ると出る白い液体もヤラピンです。

ヤラピンが酸化して固まると、黒い蜜のような状態になります。この場合は、黒い部分を取り除けば食べられます。

 

切ったあとに変色した

さつまいもに含まれるヤラピンは、空気に触れると変色します。さつまいもを切ったあとに、黒い点がみられるのは、ヤラピンの影響です。そのため、ヤラピンによる変色の場合は、食べても問題ありません。

 

加熱後に変色した

さつまいもの断面が緑色のものは、クロロゲン酸の影響が考えられます。クロロゲン酸は、アルカリ性のものに反応する性質があり、緑色に変色します。天ぷらにしたときに緑色になるのは、クロロゲン酸が原因の場合が多く、食べても大丈夫です。

 

食べる前に要チェック！食べられないさつまいもの見分け方

さつまいもが変色しているときは、さつまいもが傷んでいる可能性があります。カビの種類によっても食べない方が良い場合もあるため、以下のような状態のさつまいもは食べないようにしてください。

・カビがはえている
・皮がしわしわになっている
・触るとブヨブヨする
・異臭がする

では、ひとつずつ見ていきましょう！

 

カビがはえている

さつまいものカビは白カビや黒カビなど、さまざまな種類のものがあります。黒カビの場合は食中毒のリスクが高まるため、速やかに処分しましょう。

黒カビの原因は湿気です。湿度がある場所での保存は、黒カビが発生しやすくなるため、風通しの良い場所で保管するようにしてください。

 

皮がしわしわになっている

皮にしわがあり、ハリがなくなってしまったさつまいもは、乾燥が進んでいるサインです。食味が落ちている場合もあるため、食べない方が良いでしょう。

 

触るとブヨブヨする

さつまいもを触ったとき、ブヨブヨとしていて柔らかいものは、傷んでいる可能性があります。

 

異臭がする

さつまいもが臭い、酸っぱい臭いがするなどの場合は、さつまいもが傷んでいます。臭いに違和感を覚えたら処分することをおすすめします。

 

低温障害を起こしている

さつまいもは寒さに弱く、低温障害を起こしやすい食材です。低温障害を起こしたさつまいもは、切ると断面に黒い点や黒ずみがみられます。

低温障害の場合は、さつまいも全体が黒くなっている場合が多いので、処分した方が良いかもしれません。食べると苦みを感じる場合もあるため、低温障害を起こさないようにすることが大切です。

 

さつまいもの変色を防ぐ方法

さつまいもの変色を防ぐ方法を2つご紹介します。

 

常温保存にする

さつまいもの低温障害を防ぐために、常温保存するようにしましょう。さつまいもを1本ずつ新聞紙に包んで、段ボール箱や発泡スチロールの箱に入れて風通しの良い冷暗所で保存します。

さつまいもの保存方法について、こちらの記事で詳しく解説しています↓

【保存版】さつまいもの賞味期限がわかる!見た目の判断基準と保存方法

 

あく抜きをする

ヤラピンの酸化によって起こる変色の場合は、さつまいもを切ったあとにあく抜きをすることで対処できます。ポイントは、切ったあとすぐに水に浸けることです。ただし、長く浸け過ぎると栄養も一緒に流れてしまうため、5分を目安にあく抜きをしましょう。

さつまいものあく抜きについて、こちらの記事で詳しく解説しています↓

さつまいものアク抜きで料理をワンランクアップさせる方法

 

まとめ

今回は、変色したさつまいものパターン別の見分け方についてご紹介しました。さつまいもはさまざまな条件により、黒や緑、赤などに変色する場合があります。

変色の理由を確認し、食べられるさつまいもは変色を防ぐ方法を試したり、変色部分をカットしたりしながら美味しく頂きましょう。ただし、カビや傷みなどにより食べられないものもあるので、今回ご紹介したパターンを参考に確認してみてくださいね。