「さつまいもを茹でたら黒くなってしまった」という経験はありませんか？黒くなったさつまいもは食べても良いのか気になりますよね。

実は、黒くなっていても理由によっては食べられる場合があります。さつまいもを捨てる前に、本記事でご紹介するポイントを確認して、食品ロスを防ぎましょう。ただし、食べられないさつまいもはすみやかに処分してくださいね。

今回は、さつまいもを茹でると黒くなる理由と変色を防ぐ方法についてご紹介します。

この記事でわかることは以下の通り。

 

さつまいもを茹でると黒くなる理由

さつまいもを茹でると黒くなるのは、さつまいもの成分が関係しているからです。空気に触れることや食材との組み合わせにより黒くなってしまう場合が考えられます。他にも低温障害を起こしている場合もあるので、詳しく見ていきましょう！

 

ヤラピンが原因

ヤラピンは、さつまいもの皮付近に含まれ、切ると白い液体がみられる成分です。ヤラピンは、便を柔らかくする作用のある成分で、食べても問題ありません。

しかし、空気に触れると黒くなる性質があるため、さつまいもを切ってから放置しておくと、断面に年輪のような黒い斑点状のものがみられます。ヤラピンによって黒くなったさつまいもは、加熱しても黒いままなので、茹でる前に変色を防ぐことが大切です。

 

クロロゲン酸が原因

「さつまいもを天ぷらにしたら、緑色になってしまった」ということもあるでしょう。さつまいもを天ぷらにすると緑色に変色する理由は、クロロゲン酸によるものです。さつまいもに含まれるクロロゲン酸は、アルカリ性と反応しやすく、緑色に変色させてしまうことがあります。

さつまいもの天ぷらが緑色になってしまうのは、アルカリ性のてんぷら粉がクロロゲン酸と反応してしまったからです。同様に、ベーキングパウダーや重曹もアルカリ性のため、さつまいもを変色させてしまう性質があります。クロロゲン酸はアクの一種であり、えぐみを感じることがありますが食べても大丈夫です。

さつまいもが緑色になってしまう理由について、こちらの記事でさらに詳しく解説しています↓

さつまいもが緑色になる原因と対処法とは

低温障害を起こしていた

茹でる前にさつまいもが黒くなっていたら、低温障害を疑いましょう。さつまいもは温かい地域で栽培されていたことが多く、寒さに弱いため低温障害を起こしやすい野菜です。

低温障害が起きたさつまいもは、黒い点が見られ苦味を感じることがあるので、黒い部分が広範囲にわたる場合は食べない方が良いでしょう。低温障害を起こさないためには、常温保存が一番です。さつまいもを1本ずつ新聞紙に包み、風通しの良い常温で保存してください。

 

さつまいもが黒くなるのを防ぐ方法

さつまいもを調理するなら、色を保った状態で食卓に登場させたいですよね。さつまいもの変色を防ぐためには、ちょっとしたコツがあります。どれも簡単にできるものばかりなので、調理の負担になりません。3つのポイントをお伝えしますので、気になる対策があったら試してみてくださいね。さつまいもが黒くならずキレイに調理できると、より美味しく感じるでしょう。

 

アク抜きをする

さつまいもを切ってしばらくすると、ふちに黒や緑の斑点がみられることがあります。周りに斑点があるものは、ヤラピンやクロロゲン酸が変色したものなので、食べても問題ありません。ただし、切ったときから断面が黒い場合は、低温障害を起こしている可能性があるので処分してください。

黒や緑の斑点がみられても、切ってから5分~10分ほど水に浸けてアク抜きをすれば、さつまいもの変色は防げます。反面、長時間浸けておくと栄養成分が水に流れてしまうので、アク抜きは短時間で行いましょう。

アク抜きの仕方やメリットについてこちらの記事で紹介しています↓

さつまいものアク抜きで料理をワンランクアップさせる方法

皮を厚めにむく

ヤラピンやクロロゲン酸は、皮に近い部分に多く含まれています。変色を防ぐために、皮を厚めに向くのも有効です。茹でる前のひと手間が、さつまいものキレイな黄色を引き立たせるポイントです。皮を厚めにむいてからアク抜きをすると、変色防止効果が高まります。いつもより少しだけ厚めに皮をむいて、変色を予防しましょう。

レモン汁を加える

「さつまいものレモン煮」のレシピがあるように、さつまいもとレモンには、美味しさだけではなく、組み合わせ次第で相乗効果を発揮します。酸性のレモンがさつまいもの変色を防ぐ役割をしてくれるため、さつまいもの色味も良くなります。レモンを使って変色を防ぎ、見た目をキレイに仕上げてみましょう。レモン+砂糖で煮たときの甘酸っぱさが、さつまいもの味を引きしめてくれます。

捨てる前に確認すべき5つのポイント

さつまいもが黒くなっていても、食べられる場合と食べられない場合があります。以下の5つのうちどれかひとつでも該当した場合は、さつまいもが傷んでいる可能性があるので、さつまいもを取り扱うときは、以下のポイントを確認してみてください。

・ブヨブヨしている
・酸っぱいような臭いがする
・カビが生えている
・皮がしわしわ
・低温障害が全体的に広がっている
では、ひとつずつ見ていきましょう！

 

ブヨブヨしている

さつまいもを触ったときに、ブヨブヨした感覚があったら要注意です。指でさつまいもを押せるものは、腐っている可能性があります。切ったときも黒く変色していることが多いでしょう。

 

酸っぱいような臭いがする

さつまいもから異臭がするときは、食べない方が無難です酸っぱいような臭いやカビ臭いさつまいもは、腐敗が進んでいる可能性があります。見た目も変化している場合が多いので、臭いと合わせてチェックしましょう。

 

カビが生えている

さつまいもは保存環境によって、ふわふわしたカビが生えてしまうことも。とはいえ、表面のカビは洗い流せば食べられるものもあります。ただし、カビが生えている部分が内側まで変色している場合は、傷みが進んでいる可能性があるので使用を控えましょう。

さつまいもの皮の部分に黒いヤニのようなものがあるものは、ヤラピンなので使用できます。ヤラピンは、触ると硬さやべたつきがみられることがあるので、カビを見分ける際の参考にしてみてください。

皮がしわしわ

さつまいもの皮がしわしわになってきているものは、乾燥が進んでいる証拠です。しわになっていても食べられますが、味は期待できません。皮にしわがあり、触ったときに柔らかかったら処分してください。乾燥を防ぐためにも、新聞紙で包んで常温保存することをおすすめします。

低温障害が全体的に広がっている

さつまいもを切ったときに黒い部分が全体に広がっているものは、低温障害を起こしている可能性が高いです。低温障害かヤラピンやクロロゲン酸かの違いは、切った時点で黒いかどうかで見極めましょう。ヤラピンを切った直後は白い液体が出てきますが、空気に触れることで黒くなっていきます。

反対に低温障害の場合は、時間の経過は関係なく、切ったときから黒い場合が多いでしょう。低温障害を起こしたさつまいもは、苦味を感じることもあります。

まとめ

今回は、さつまいもを茹でると黒くなる理由と変色を防ぐ方法についてご紹介しました。さつまいもを茹でると黒くなる理由は「ヤラピン」「クロロゲン酸」「低温障害」の影響が考えられます。とはいえ、黒くなったさつまいもの中には食べられないものもあるので注意が必要です。

「ブヨブヨしている」「酸っぱいような臭いがする」「カビが生えている」「皮がしわしわ」「低温障害が全体的に広がっている」ものは、処分した方が良いかもしれません。黒くなったさつまいもの中で食べられるものは「アク抜き」「皮を厚めにむく」「レモン汁を加える」などの対応で、変色を防げます。ぜひ参考にしてみてくださいね。